Notícies

Les tires blanques es divideixen aproximadament en: potes davanteres (secció davantera), secció mitjana i potes posteriors (secció posterior).

Potes anteriors (secció davantera)

Col·loqueu les tires blanques de carn ordenadament a la taula de carn, utilitzeu un matxet per tallar la cinquena costella per davant i, a continuació, utilitzeu un ganivet desossar per tallar perfectament la costura de les costelles. Es requereix precisió i pulcritud.

Secció mitjana, potes posteriors (secció posterior)

Utilitzeu un matxet per tallar la segona articulació entre el coxis i la columna vertebral. Preste atenció que el ganivet sigui precís i potent. Talleu un tros de carn on el ventre de porc estigui connectat a la superfície de la punta del maluc posterior amb un ganivet, de manera que quedi connectat amb el ventre de porc. Utilitzeu la punta del ganivet per tallar al llarg de la vora del ganivet per separar el coxis, la punta de l'esquena i el tros sencer de porc blanc.

I. Segmentació de les potes davanteres:

La cama davantera es refereix a la cinquena costella de la tíbia, que es pot dividir en carn de la cama davantera amb pell, primera fila, os de la cama, clatell, carn del tendó i colze.

Mètode de divisió i requisits de col·locació:

Talleu-los a trossos petits, amb la pell cap avall i la carn magra cap a fora, i col·loqueu-los en vertical.

1. Traieu primer la primera fila.

2. Amb la fulla cap amunt i la part posterior del ganivet cap a dins, primer premeu el botó dret i moveu el ganivet al llarg de l'os cap a la placa, i després premeu el botó esquerre i moveu el ganivet al llarg de l'os cap a la placa.

3. A la unió de l'os de la placa i l'os de la cama, utilitzeu la punta del ganivet per aixecar una capa de pel·lícula i, a continuació, utilitzeu els polzes de les mans esquerra i dreta per empènyer-la cap endavant fins que arribi a la vora del os de la placa.

4. Aixequeu l'os de la cama amb la mà esquerra, utilitzeu el ganivet de la mà dreta per dibuixar cap avall al llarg de l'os de la cama. Utilitzeu la punta del ganivet per aixecar una capa de pel·lícula a la interfície entre l'os de la cama i l'os de la placa i dibuixeu cap avall amb la punta del ganivet. Agafeu l'os de la cama amb la mà esquerra, premeu la carn per sobre de l'os amb la mà dreta i estireu cap avall amb força.

Notes:

① Entendre clarament la posició dels ossos.

② Talleu el ganivet amb precisió i utilitzeu el ganivet de manera racional.

③La quantitat adequada de carn és suficient als ossos.

II. Segmentació mitjana:

La secció mitjana es pot dividir en ventresca de porc, costelles, quilla, núm. 3 (Llom) i n.º 5 (Llom petit).

Mètode de divisió i requisits de col·locació:

La pell està cap avall i la carn magra es col·loca verticalment cap a fora, mostrant la textura en capes de lacarn de porcpanxa, fent que els clients estiguin més interessats a comprar.

Separació d'ossos i flors:

1. Fes servir la punta d'un ganivet per tallar lleugerament l'articulació entre l'arrel inferior de les costelles i el ventre de porc. No hauria de ser massa profund.

2. Gireu el canell cap a fora, inclineu el ganivet i moveu-lo cap a dins per la direcció del tall per separar els ossos de la carn, de manera que els ossos de les costelles no quedin al descobert i les cinc flors no quedin al descobert.

Separació de ventresca i costelles de porc:

1. Talla la part que uneix la vora de cinc flors i la carena per separar les dues parts;

2. Utilitzeu un ganivet per tallar la connexió entre la part inferior de la columna vertebral i la cintura grassa, i després talleu el ventre de porc a tires llargues al llarg de les costelles.

Notes:

Si el greix del ventre de porc és gruixut (al voltant d'un centímetre o més), s'han d'eliminar els residus de llet i l'excés de greix.

III. Segmentació de les cames posteriors:

Les potes posteriors es poden dividir en carn de potes posteriors sense pell, núm. 4 (carn de potes posteriors), cap de monjo, os de la cama, clavícula, coxis i colze posterior.

Mètode de divisió i requisits de col·locació:

Talleu la carn a trossos petits i col·loqueu la pell verticalment amb la carn magra cap a fora.

1. Tall del coxis.

2. Talleu el ganivet del coxis al botó esquerre i, a continuació, moveu el ganivet del botó dret a la unió de l'os de la cama i la clavícula.

3. Des de la unió del coxis i la clavícula, introduïu el ganivet en angle a la costura de l'os, obriu amb força la bretxa i, a continuació, utilitzeu la punta del ganivet per tallar la carn del coxis.

4. Utilitzeu el dit índex de la mà esquerra per tancar el petit forat de la clavícula i utilitzeu el ganivet de la mà dreta per tallar la pel·lícula a la interfície entre la clavícula i l'os de la cama. Introduïu la fulla del ganivet al centre de la clavícula i estireu-la cap a dins, després aixequeu la vora de la clavícula amb la mà esquerra i estireu cap avall amb el ganivet.

5. Aixequeu l'os de la cama amb la mà esquerra i feu servir el ganivet per dibuixar cap avall al llarg de l'os de la cama.

Notes:

① Entendre completament la direcció del creixement ossi i ser-ne conscient.

②El tall és precís, ràpid i net, sense cap mena de descuidació.

③Hi ha carn als ossos, la quantitat correcta.